コンテンツの利用をお考えの方は引用・転載をするときのルールをご確認ください。
Copyright (c)2013-2017 最新健康ニュース All Rights Reserved.

赤身の肉とは

「赤身の肉(赤肉)」とは、加熱料理前の生の状態のときに赤色をしている肉のことを言います。 どれを赤身の肉に分類するかという統一的な定義は存在しませんが、大体において、牛・羊・豚などの肉が赤身の肉に、そして魚・兎・鶏の肉は白身の肉に分類されます。

鳥肉であっても鴨や家鴨(アヒル)は赤身の肉に、そして哺乳類であっても子牛・子羊・子豚の肉は白身の肉に分類されることがあります。

栄養学では、ミオグロビンを多く含む肉を「赤身の肉」と呼んでいます。 ミオグロビンは、筋肉に含まれる色素タンパク質であって酸素分子を必要な時まで貯蔵する役割を持っています。 肉の赤色は、このタンパク質に由来しています。

ミオグロビンの量が鶏肉では 0.05%であるのに対して、豚や子牛では 0.1~0.3%、若い牛では 0.4~1.0%、そして年を取った牛では 1.5~2.0%です。