ジャガイモを8ヶ月間にわたり冷蔵したときの含有栄養素の変化

(2019年4月) オレゴン州立大学などの研究グループが、ジャガイモを8ヶ月間にわたり冷蔵したときの含有栄養素の量の変化を調べた結果を "Journal of the Science of Food and Agriculture" に発表しています。
著者: Aymeric Goyer et al.
タイトル: Effect of low temperature storage on the content of folate, vitamin B6, ascorbic acid, chlorogenic acid, tyrosine, and phenylalanine in potatoes

研究の方法

2015年および 2016年に、5つの品種のジャガイモを7.8℃で8ヶ月間にわたり冷蔵し、葉酸塩・ビタミンB6・ビタミンCなどの含有量の変化を調べました。

結果

葉酸塩

2015年にも 2016年にも、すべての品種で葉酸塩の含有量が増加していました。 増加率は11%~141%でした。 8つの保存条件のうち6つで統計学的に有意な変化が見られました。

ビタミンB6

すべての品種でビタミンB6の含有量が増加していました。 ただ、増加率は5%~24%で、8つの保存条件のうち統計学的に有意な変化が見られたのも2つに過ぎませんでした。 ビタミンB6は冷蔵しても含有量がほとんど変化しないということですね。

ビタミンC

2015年にも 2016年にも、すべての品種でビタミンCの含有量が減少していました。 減少率は16%~78%でした。 8つの保存条件のうち7つで統計学的に有意な変化が見られました。

ジャガイモに含まれる栄養

食品成分データベースによると、生のジャガイモ100gが含有する上記の栄養素の量は次の通りです:
  • 葉酸: 20μg
  • ビタミンB6: 0.2mg
  • ビタミンC: 28mg

推奨摂取量

「日本人の食事摂取基準(2015年版)」によると、上記の栄養素の成人における推奨摂取量は次の通りです:
  • 葉酸: 240μg/日
  • ビタミンB6: 男性1.4mg/日、女性1.2mg/日
  • ビタミンC: 100mg/日