ジャガイモを８ヶ月間にわたり冷蔵したときの含有栄養素の変化

（2019年4月） オレゴン州立大学などの研究グループが、ジャガイモを８ヶ月間にわたり冷蔵したときの含有栄養素の量の変化を調べた結果を "Journal of the Science of Food and Agriculture" に発表しています。
著者： Aymeric Goyer et al.
タイトル： Effect of low temperature storage on the content of folate, vitamin B6, ascorbic acid, chlorogenic acid, tyrosine, and phenylalanine in potatoes

研究の方法

2015年および 2016年に、５つの品種のジャガイモを７.８℃で８ヶ月間にわたり冷蔵し、葉酸塩・ビタミンＢ６・ビタミンＣなどの含有量の変化を調べました。

結果

葉酸塩

2015年にも 2016年にも、すべての品種で葉酸塩の含有量が増加していました。 増加率は１１％～１４１％でした。 ８つの保存条件のうち６つで統計学的に有意な変化が見られました。

ビタミンＢ６

すべての品種でビタミンＢ６の含有量が増加していました。 ただ、増加率は５％～２４％で、８つの保存条件のうち統計学的に有意な変化が見られたのも２つに過ぎませんでした。 ビタミンＢ６は冷蔵しても含有量がほとんど変化しないということですね。

ビタミンＣ

2015年にも 2016年にも、すべての品種でビタミンＣの含有量が減少していました。 減少率は１６％～７８％でした。 ８つの保存条件のうち７つで統計学的に有意な変化が見られました。

ジャガイモに含まれる栄養

食品成分データベースによると、生のジャガイモ１００ｇが含有する上記の栄養素の量は次の通りです：
  • 葉酸： ２０μｇ
  • ビタミンＢ６： ０.２ｍｇ
  • ビタミンＣ： ２８ｍｇ

推奨摂取量

「日本人の食事摂取基準（2015年版）」によると、上記の栄養素の成人における推奨摂取量は次の通りです：
  • 葉酸： ２４０μｇ/日
  • ビタミンＢ６： 男性１.４ｍｇ/日、女性１.２ｍｇ/日
  • ビタミンＣ： １００ｍｇ/日
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