野菜は冷凍庫で保存する方がビタミンが多く残る

2013年12月に発表されたジョージア大学の研究によると、野菜や果物は冷凍することによって栄養価を維持できます。

この研究では、8種類の果物と野菜(ブルーベリー、苺、ブロッコリー、いんげん豆、コーン、ほうれん草、カリフラワー、グリンピース)を冷蔵庫または冷凍庫に5日間保存した後に、冷蔵庫に保管したものと冷凍庫に保管したものとで栄養価を比較しました。

その結果、果物や野菜を買ってから5日後に食べるのであれば、冷蔵庫に保存するよりも冷凍庫で凍らせてしまう方が、ビタミンA、ビタミンC、そして葉酸(ビタミンBの一種)が多く残っていることがわかりました。

研究者は次のように述べています:

「果物や野菜に含まれているビタミンなどの栄養分は、収穫後後には時間経過によって劣化します。

野菜や果物などの作物は収穫後も生きているので、呼吸もしていますし、老化もします。 果物や野菜の栄養価が落ちる原因としては、酸化ストレス、微生物によるストレス、酵素によるストレスなどが挙げられます」


冷凍されている野菜や果物は、これらのストレスを免れるためにビタミンが残るというわけですね。 野菜が酸化ストレスを受けると、野菜に含まれるビタミンC(抗酸化物質)が減るのでしょうね。

1998年に "Food Chemistry" 誌に掲載された研究でも、ブロッコリーと豆は、野菜売り場で売られている未冷凍のものよりも、冷凍食品として売られているものの方がビタミンC含有量が高いという結果になっています。