揚げ物で油が劣化し難いのはオリーブ・オイル

(2014年10月) "Journal of Agricultural and Food Chemistry" に掲載された研究によると、揚げ物などで油を繰り返し使うときにはヒマワリ油よりもオリーブ・オイルが良いと思われます。

この研究で、オリーブ・オイル、ヒマワリ油、コーン・オイル、大豆油の4種類を対象に、生のジャガイモを揚げるのに油を10回再使用したときの加熱による油の劣化具合を比較したところ、油の劣化が最も速かったのがヒマワリ油で、最も遅かったのがオリーブ・オイルだったのです。 調理時の油の温度は160~190℃でした。

加熱による油の変質は、毒性の可能性のある物質の発生や、調理する食品の栄養価が損なわれる原因ともなり得ます。

研究グループは、チュニジア政府から資金の提供を受けています。 オリーブは、小麦と並んでチュニジアの主要な農産物です。