ケールには抗酸化などの健康成分がたっぷり。 そんな成分がもっとも損なわれにくい調理法は...

(2018年7月) ビーゴ大学(スペイン)の研究グループが、ケールという野菜の抗酸化能力を調べた結果を "International Journal of Food Sciences and Nutrition" 誌に発表しています。 ケールはブロッコリーなどと同じアブラナ科の野菜で、健康に有益とされる物質を豊富に含有しています。
Jorge Armesto et al. "Effects of different cooking methods on the antioxidant capacity and flavonoid, organic acid and mineral contents of Galega Kale (Brassica oleracea var. acephala cv. Galega)"

研究の方法

詳細は不明ですが、過熱調理(茹でる・蒸す・レンジでチンするなど)によりケールの成分がどう変わるかを調べたようです。

結果

未調理の生ケール

ケールは強力な抗酸化能力を備え、フラボノイド類・有機酸類・ミネラル類(カリウムやカルシウムなど)といった健康成分をたっぷりと含有していました。

調理後のケール

どのような方法で加熱調理しても抗酸化能力と健康成分(フラボノイド類・有機酸類・ミネラル類)の含有量が低下しましたが、抗酸化能力と健康成分の損なわれ方がいちばんマシだったのはケールを蒸した場合でした。

また、加熱調理により、ケールのシュウ酸含有量が大きく減ったわけではありませんが、シュウ酸:カルシウム比は下がっていました。
シュウ酸は腎結石の成分。 カルシウムはシュウ酸を吸着して、シュウ酸の体外への排泄を助けてくれる。