ビタミンCが損なわれにくいジャガイモの調理法など(レビュー)

(2018年11月) サリー大学(英国)の研究グループが、ジャガイモの栄養に関するレビューを "Nutrients" 誌に発表しています。

レビューの要旨

  1. 人類は何百年にもわたりジャガイモのお世話になってきた。 現代においてもジャガイモは、財布への優しさという点において庶民の味方である。
  2. ところが近年では、そんなジャガイモの消費量が減っている。 その理由はおそらく、「ジャガイモは不健康な食べ物だ」という考えが広まっているためである。

  3. これまでに複数の疫学的研究で、ジャガイモの摂取量が多い人は肥満・2型糖尿病・心臓病・脳卒中のリスクが高いという結果になっている。

    しかし、ジャガイモの摂取量が多くてもこうした疾患のリスクが増えないという結果になった研究もある(リスクが下がるという研究すらある)。 この手の疫学研究でジャガイモの調理方法が十分に考慮されていないのも問題である。 調理法に配慮した研究(特にランダム化比較試験)をさらに行う必要がある。
  4. ジャガイモは食物繊維のほか、ビタミンC・ビタミンB6・カリウム・葉酸塩・鉄などの微量栄養素を含有する。
  5. ジャガイモの栄養成分は調理法に左右される。 例えば、ジャガイモを茹でると水溶性の栄養素が流出する、ジャガイモを揚げると難消化性デンプンの含有量が増加する(栄養成分表に記載される以上の食物繊維含有量となる)、ジャガイモをレンジでチンすると(炒めた場合に比べて)ビタミンCの含有量(調理後の残存量)が50%多いが、鉄の含有量が70%少ない。
  6. ジャガイモはパスタや米などに比べて満腹感が強いので、肥満の予防に役立つはずだ。