ジャガイモに含まれる難消化性デンプンの効率的な摂り方

(2013年5月) 米国実験生物学会で発表された米国農務省の研究により、ジャガイモに含まれる難消化性デンプンの量が、品種よりもむしろ調理方法に左右されることが示されました。

難消化性デンプン(消化酵素への耐性があるために小腸で吸収されないデンプン)は満腹感を与えてくれるほか、血糖値の調節や腸内環境の整備に有効であると考えられています。

研究の方法

この研究では、Yukon Gold、Red Norland、Russet Burbank という3つの品種を、焼き芋またはボイルという2種類の方法で調理したものに含まれる難消化性デンプンの量を、①出来たて熱々、②6日間冷蔵、または③冷蔵ののち温め直すという3通りのケースで計測しました。

結果

いずれの品種でも、難消化性デンプンの平均量は焼き芋にしたときには 3.6g/100g、これに対してボイルしたときには 2.4g/100g でした。

さらに難消化性デンプンの平均量は、調理後に冷蔵していたものでは調理方法に関わらず 4.3g/100g、冷蔵していたのを温め直したものでは 3.5/100g、そして出来たてで熱々のものでは 3.1g/100gでした。
研究結果の数字の見方がわかりませんね。 3.6g/100g にしても 2.4g/100g にしても、調理したての場合の数字とも、温め直しの場合の数字とも異なっています。