加工肉に含有される硝酸塩や亜硝酸塩で大腸ガンのリスクが増加する。 でもビタミンCで...

(2018年3月) ベーコンなどの加工肉により大腸ガンのリスクが増加する恐れがありますが、"Journal of Clinical Nutrition & Dietetics" に掲載されたレポートによると、その理由の1つは加工肉に含有されている硝酸塩や亜硝酸塩であると考えられます。出典: Queen’s University Belfast report warns of cancer risk from chemicals used to cure processed meats

NOC

加工肉(*)の製造において硝酸塩や亜硝酸塩は、品質の保持や着色のために使用されますが、こうして使用された硝酸塩や亜硝酸塩からN-ニトロソ化合物(NOC)と呼ばれる発ガン性物質が生じます。 NOC はタンパク質から生じるアミンや肉を燻製にするときに用いられるスモーク(燻煙)からも発生します。
(*) ベーコン、ハム、ソーセージ、サラミ、コーンビーフなど。

コメント

研究者は次のように述べています:
「ベーコンなどの加工肉を食べるとガンになりやすくなる恐れがあります。 大腸ガンの50%以上が(食生活などの)生活習慣の改善により防げると推算されています」

抗酸化物質

加工肉におけるNOC の形成は、ビタミンC やビタミンEといった抗酸化物質の添加により阻止できる可能性があります。

また、NOC 形成の防止に酸化物質が効果を発揮するのは加工肉を製造する際だけではないかもしれません。 "International Journal of Cancer"(2014年)に掲載された研究では40~70才の中国人女性7万人超を11年間にわたり追跡調査して、ビタミンC の摂取量が一定水準以下(83.9mg/日未満)の場合に限り、亜硝酸塩の摂取量が多いグループで大腸ガンのリスクが増加する(少ないグループに比べて2.45倍のリスク増加)という結果になっています。

ビタミンC の摂取量が多ければ亜硝酸塩の摂取量が多くてもそれがNOCの形成につながらないために大腸ガンのリスクも増加していなかったのだと考えられます。