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低カロリーの食事でも旨味成分が含まれていれば満腹感を得られる

(2014年7月) "American Journal of Clinical Nutrition" に掲載されたサセックス大学の研究によると、5大味覚(塩味や甘味など)の1つである「旨味(Umami)」により満腹感が生じます。

旨味の正体は グルタミン酸というタンパク質(アミノ酸)です。 グルタミン酸は、肉類や、マーマイト(ビールを作ったときの残りカス。酒粕みたいなものか)、パルメザン・チーズ、椎茸などに含まれています。

これまでの研究で、炭水化物や脂肪分が多い食事よりもタンパク質が多い食事のほうが食欲を満たしてくれる傾向にあることがわかっています。

そこで研究グループは「旨味が食事に含まれるタンパク質の存在を示すシグナルであるとすれば、(旨味以外のタンパク質を伴わない)旨味だけでも(満腹感が生じて)食欲が減るのではないか」と考え、旨味をもたらす化学調味料が空腹感に与える影響を調べました。

実験に用いられた化学調味料は、旨味成分として知られるグルタミン酸ソーダ(MSG)とイノシン1リン酸(IMP)の2種類です。

実験ではおそらく、お腹をすかせた26人の男女を次の3つのグループに分けたのだと思います:

  1. 低カロリーの人参スープを食べるグループ
  2. 低カロリーの人参スープに MSG と IMP を添加したものを食べるグループ
  3. (被験者には分からないように)カロリー(タンパク質と炭水化物)を含んでいる人参スープに MSG と IMP を添加したものを食べるグループ
スープを食べた後に、食欲とスープ後の食事における食事量を調べたところ、2のグループでは1のグループよりも食欲が少なく、食事量も減っていました。

そして、3のグループでは、2のグループ以上に食事量が減っていました。 このことから、食事に含まれる旨味成分を増やすことによって少ないカロリーでも満腹感が得られると考えられます。

化学調味料は体に悪いかもしれない参考記事: 睡眠不足によって脳への関門が壊れ、神経毒性を持つ血流中の物質が脳に入るので、煮干や昆布、カツオ節、鶏ガラなどで自分で出汁(ダシ)を取るのが良いでしょうね。
旨味を実感してみよう
旨味を実感するには、肉を使った炒め物を作ったときにフライパンに付いたコゲの部分を食べてみましょう。 塩辛くは無いのにウンザリするほどに味が濃いという、その味の濃さが旨味です。

料理の本には「炒め物をするときにはフライパンに付いたコゲの部分をこそぎ落とさないと味がもったいない」とありますが、それはコゲの部分に旨味が濃縮されているからなのでしょう。 フライパンに残しておくともったいない。

実際、肉や魚介類を使った炒め物のコゲだけを食べると味(それも塩味ではなくて旨味)が濃すぎます。 コゲをこそぎ落として料理に混ぜ込むと丁度良い感じの旨味量に。

旨味が濃い食品といえばチーズもそうですね。 チーズだけを食べるよりは調味料として使う(サンドイッチの材料にするとか、パスタに載せるとか、ハンバーグに載せるとか)方が美味しいのは、チーズだけを食べると旨味が強すぎるためでしょう。

あと、鼻クソにも旨味がありますが、鼻クソにアミノ酸が含まれているのではないかと思います。 鼻クソを食べたことがある人の割合を調べた調査の結果が先日発表されていましたが、私に言わせればあまりにも低過ぎる数字ですね。 匿名調査なんだからウソをつく必要なんて無いのに。